Makarnayı pişirmek basit bir işlem olarak kabul edilir, ancak doğru yapı korunmadığında sonuç sert, çiğ bir doku veya dağınık bir lapa olur. İngiltere ve Fransa’daki ileri araştırma merkezlerinde yürütülen yeni bir araştırma, makarnanın mükemmel kıvamına neden ve nasıl ulaştığını bilimsel olarak ele alıyor. Bilim insanları, X-ışını ve nötron saçılım tekniklerini kullanarak makarnanın iç yapısının pişirme sırasında nasıl dönüştüğünü gözlemleyerek uzun zamandır beklenen sırları ortaya çıkardı.
MAKARNA YAPISININ BİLİMSEL ANALİZİ
Araştırmada İngiltere’deki Elmas Işık Kaynağı sinkrotronu ve Rutherford Appleton Laboratuvarı ile Fransa’daki Laue-Langevin Enstitüsü’ndeki nötron tesisleri kullanıldı. Bilim adamları, klasik ve glutensiz spagettileri farklı tuz seviyelerinde ve pişirme sürelerinde inceleyerek nişasta ve glutenin ısı altında nasıl davrandığını ortaya çıkardı.
Normal su ile “ağır suyun” (döteryum içeren su) karıştırıldığı özel bir teknik sayesinde gluten ve nişasta ayrı ayrı izole edilerek görünmez hale getirildi. Bu yöntem, nötron ışınlarıyla yapılan ölçümlerde bileşenlerin davranışlarını net bir şekilde gözlemlemeyi ve makarnanın yapısını oluşturan temel faktörleri hassas bir doğrulukla analiz etmeyi mümkün kıldı.
GLÜTENİN İSKELET FONKSİYONU
Araştırmanın en önemli bulgularından biri glutenin normal makarnada iskele görevi görmesi. Gluten, pişirme sırasında nişasta granüllerini bir arada tutar ve makarnanın dişlere karşı ideal direncini garanti eder.
Glutensiz makarnada bu destek sistemi bulunmadığından nişasta granülleri çok daha kolay şişer ve daha sonra çökerek makarnanın parçalanmasına neden olur. Bu nedenle glutensiz makarna, uygun olmayan pişirme koşulları altında hızla yumuşak bir kıvama bürünür.
TUZUN GİZLİ ETKİSİ: SADECE TADI DEĞİL, YAPISINI DA DEĞİŞTİRİR
Bilim insanları, tuzun makarnanın sadece lezzetini değil aynı zamanda dokusunu da önemli ölçüde etkilediğini ortaya çıkardı.
Normal makarna tuzlu suda haşlandığında gluten yapısını daha iyi korur; nişasta granülleri daha az zarar görür. Yapılan araştırmalara göre ideal tuz içeriği litre başına 7 gramdır. Ayrıca makarna miktarı arttıkça kullanılan suyun da aynı oranda artması gerekecektir.
Tuz miktarının iki katına çıkarılması ise tam tersi etki yarattı; hamurun iç düzeni değişti ve nişastanın yapısında ciddi bozulmalar meydana geldi.
Glutensiz makarna bu konuda çok daha hassastır. Gluten ayrışmasını telafi etmek için kullanılan yapay nişasta bileşenleri, özellikle yüksek oranda tuzlu suda veya aşırı pişirildiğinde hızla parçalanır. Bu durum glutensiz makarnanın kırılganlığını açıklayan en açık kanıtlardan birini temsil ediyor.
BİLİMSEL OLARAK ONAYLANMIŞ PİŞİRME SÜRESİ
Araştırma ekibi ayrıca en uygun pişirme süresini de belirledi:
- Normal makarna için: 10 dakika
- Glutensiz makarna için: 11 dakika
Bu zamanlar, gluten veya gluten yerine kullanılan bileşenlerin yapısını korurken nişasta granüllerinin uygun şekilde jelatinleştiği “tatlı noktayı” temsil eder.
